Bisonfleisch - Buffalo

 Die mächtigen, zottigen Bisons bevölkerten einst zu Millionen die amerikanische Prärie. Sie boten den Indianern Fleisch als Nahrung, Leder für Kleidung und Zelte, Sehnen als Zwirn, Knochen als Nadeln, Hörner als Trinkgefäß. Doch mit der Ankunft der weißen Jäger, die es vor allem auf die Felle abgesehen hatten, setzte das große Schlachten ein. Erst um 1850, als nur noch ein paar tausend Tiere übrig waren, begann vorsichtiges Umdenken und verhinderten erste, private Schutzmaßnahmen die vollständige Ausrottung. Heute ziehen wieder rund 400 000 Bisons über das Land, sei es auf privaten Gebieten, sei es in öffentlichen Reservaten.

Das Fleisch der Bisons wird in den USA hoch geschätzt und Deutsche, die es probiert haben (ich gehöre leider nicht dazu) sind begeistert: Mager, sehr zart, dunkler als Rind, aber kein Wildgeschmack. Bisonfleisch hat 85 Prozent weniger Fett als Rindfleisch, 25 Prozent mehr Eiweiß und Vitamin B1 und muss kürzer und schonender gegart werden. Die Bisons werden nicht mit Medikamenten oder Hormonen behandelt, das Fleisch ist daher unbelastet.

In Deutschland ist "Buffalo" nur bei einigen Spezialshops und Züchtern erhältlich. Weil ich immer wieder Anfragen nach Bezugsquellen und Rezepten für Bison bekomme, habe ich nun eine Extra-Seite zu diesem Thema erstellt. Danke an die Firma Gareis, dass ich die Rezepte verwenden darf!

Buffalo Steaks vom Grill

 4 Portionen

4 mittlere Bisonsteaks
Rotwein-Knoblauch Marinade:
375 ml trockener Rotwein
75 g gehackte Zwiebeln
4 Knoblauchzehen, gepresst
10 ml Worcestershire Sauce
getrockneter Thymian, Pfeffer
125 ml Speiseöl

Zubereitung

Bisonsteaks weichklopfen. Alle übrigen Zutaten in eine Plastikbox (groß genug damit später noch die Bisonsteaks dazupassen) geben und gut durchschütteln. Fleisch einlegen und gut schütteln, bis die Steaks umhüllt sind. Über Nacht in Kühlschrank stellen, mehrmals wenden. Grill vorheizen. Steaks aus der Marinade nehmen und trocken tupfen und von jeder Seite etwa 10 Minuten grillen (medium), bei dickeren Steaks etwas länger.

Dazu passen außer Bohnen auch , Maiskolben, gebackene Kartoffeln und natürlich frische Salate!

Buffalo Burger (Bison Burger)

6 - 8 Portionen

750 g Bisonfleisch, durch den Wolf gedreht
1 Zwiebel, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Ketchup
6 Scheiben Speck, feingehackt
1/2 Tasse Semmelbrösel
1 Ei
Salz, Pfeffer, Käse (Scheibletten), Tomaten, Zwiebeln

Zubereitung

Alle Zutaten (außer Käse, Tomaten und Zwiebeln) gut vermischen und zu Burgern formen. Grill vorheizen. Burger bei mittlerer Hitze 10 Minuten von jeder Seite grillen. Die Burger mit Käse, Tomatenscheiben und Zwiebelringen garnieren.

Buffalo Stew

 6 - 8 Portionen

125 g fein gewürfelter ger. Speck
1 kg Bisonfleisch, in Würfel geschnitten
2 Tassen Stangen-Sellerie, in feine Würfel geschnitten
2 Tassen Zwiebeln, gehackt
2 Tassen grüne Paprikaschote, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
750 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
2 Tassen Kartoffeln, gewürfelt
1 EL Speisestärke

Zubereitung

Den Speck in einer großen Pfanne (Topf) knusprig braten und aus der Pfanne nehmen. Bisonfleisch im im verbliebenen Fett anbräunen und aus der Pfanne nehmen. Sellerie, Zwiebel, Paprika und Petersilie im verbliebenen Fett 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Bisonfleisch und 500 ml Wasser dazugeben. Gut umrühren. Deckel auf die Pfanne (Topf) legen und das Gericht etwa zwei Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Knusprige Speckwürfel, Kartoffeln und 250 ml Wasser (etwas mehr falls nötig) unterrühren. Wenn die Kartoffeln gar sind, Speisestärke in etwas Wasser verrühren, dazugeben und weiterköcheln, bis die Flüssigkeit dick wird.

Hier kann man statt Steakfleisch auch die etwas günstigeren Zuschnitte verwenden.

Bisonsteak in Morchelrahmsoße

 4 Portionen

4 Bisonsteaks zu je 200 g
50 g Butterschmalz
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/4 TL Salz
10 g Butter
20 g Spitzmorcheln, getrocknet
2 Schalotten, sehr fein geschnitten
200 ml Rinderfond aus dem Glas
100 g Creme Fraiche

Zubereitung

Spitzmorcheln in lauwarmem Wasser (gut bedeckt) etwa 30 Minuten einweichen. In einem Sieb auffangen und das Morchelwasser aufbewahren. Bisonsteaks in dem sehr heißen Butterschmalz von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. Im verbliebenen Bratfett die Schalotten dünsten. Mit dem Rinderfond und dem Morchelwasser ablöschen. Crème fraiche einrühren. Die Soße erhitzen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Spitzmorcheln hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Rezept vom kanadischen Spezialitätenhändler Gareis, der dazu Wildreis oder eine Reis-Wildreis-Mischung empfiehlt.